Kartoffel-Schinken-Soufflé

ca. 680 gr. Kartoffeln, roh u. gewürfelt

75 gr. Butter

150 ml Sahne

120 gr. gek. Schinken

4 Eigelb u. Eiweiss

1/2 TL weisser Pfeffer

375 Grad C, ca. 45 Min.

Backofen auf 375 Grad C vorheizen.

Eiweiss steiff schlagen.

Kartoffelwürfel kochen u. gut pürieren. Dazu die Butter, den Schinken u. die Sahne geben. Danach die Eigelb unterrühren. Vorsichtig Eiweiss unterheben. In eine 2 ltr.-Auflaufform geben u. mit dem Pfeffer bestreuen. Ca. 45 Min. backen. Sofort servieren, da das Soufflé 10 Min. nach dem backen zusammen fallen wird. 

Brezel

450 - 500 gr. Weizenmehl

1 Pack. Trockenhefe (2 1/4 TL)

2 EL Zucker

2 TL Salz

4 EL geschmolzene Margarine o. Butter

0,35 l warmes Wasser

1 grosses Ei

Ergibt 12 mittelgrosse Brezel.

Die Hefe mit einem TL Zucker u. etwas vom warmem Wasser an einem warmen Ort gehen lassen. Mehl mit dem restl. Zucker mischen u. in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung machen. Auf den Rand des Mehles das Salz streusel. In die Vertiefeung die Hefe, nachdem sie deutlich aufgeschäumt ist u. vorsichtig in der Kuhle mit etwas Mehl mischen. Die Schüssel warm stellen, bis die Hefe in der Mitte deutlich hoch gekommen ist. Dann das restliche warme Wasser u. das Eigelb dazu u. alles gut vermischen. Durchkneten bis der Teig nicht mehr am Rand der Schüssel klebt. Evt. noch etwas Mehl dazu geben. Warm stellen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Während dessen das Eiweiss steiff schlagen u. einen EL Wasser u. 1 TL Salz dazu geben. Den Teig zu einer Rolle formen u. in 12 gleich grosse Stücke teilen. Jedes Stück zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen u. Brezel auf ein Backblech formen. Warm stellen, bis die Brezel deutlich hoch gegangen sind. Mit der Eiweiss-Wasser-Salz-Mischung bestreichen u. bei 230 Grad 14-16 Min. backen. 

Boef Stroganoff

1 Kg mageres Rinderfilet
600 g Zwiebeln
500 g Champignons
1 EL Senfpulver (oder scharfer Senf)
1 EL Zucker
2 TL Salz
6 EL Pflanzenöl
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 l saure Sahne
1 Saure Gurke
Estragon

Das Senfpulver, 1 1/2 TL Zucker und 1 Prise Salz mit heißem Wasser (etwa 1 EL) zu einer dicken Paste verrühren. mindestens 15 Minten quellen lassen.

Das Fleisch quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in 5 mm breite Streifen schneiden.

Nacheinander Fleisch in einer Pfanne anbraten u. in einen grösseren Topf geben, Zwiebeln anbraten u. zum Fleisch in den Topf geben u. Pilze anbraten u. in den Topf geben.

Die Senfpaste, das restliche Salz, den Zucker und den Pfeffer in den Topf geben und untermischen. Jetzt die Sahne Esslöffelweise unterrühren und zugedeckt 2-3 Minuten schmoren bis die Soße durchgewärmt ist.

Kartoffel-Schinken-Souffé

ca. 680 gr. Kartoffeln, roh u. gewürfelt
75 gr. Butter
150 ml Sahne
120 gr. gek. Schinken
4 Eigelb u. Eiweiss
1/2 TL weisser Pfeffer

Backofen auf 375 Grad C vorheizen.
Eiweiss steif schlagen. Kartoffelwürfel kochen u. gut pürieren. Dazu die Butter, den Schinken u. die Sahne geben. Danach die Eigelb unterrühren. Vorsichtig Eiweiss unterheben. In eine 2 ltr.-Auflaufform geben u. mit dem Pfeffer bestreuen. Ca. 45 backen. Sofort servieren, da das Soufflé 10 Min. nach dem backen zusammen fallen wird.

Soufflé Pfannekuchen

120 ml halb Milch, halb Sahne (1/2 cup)
25 gr. Mehl (1/4 cup)
1 1/2 EL geschmolzene Butter
1/2 EL Zucker
1/4 TL Salz
2 Eier

Eiweiss steiff schlagen mit einer Prise Salz.

Eigelb mit Milch & Sahne verrühren u. Mehl, Butter, Zucker u. Salz dazu. Wenn alles glatt verrührt ist, das Eiweiss darunter heben.

In einer Pfanne Butter bis fast zum Rauchpunkt erhitzen, den Teig einfüllen u. auf halbe Hitze reduzieren. ca. 5 Min. braten, bis der Boden des Pfannekuchens braun ist u. der Teig beginnt fest zu werden.
Je nach Wahl Obst, Schinken o.ä. vorsichtig auf den Pfannekuchen legen.
Pfannekuchen in der Pfanne ca. 10 cm unter den Obergrill des Backofens stellen u. 2 - 4 Min. von oben backen lassen, bis der Pfannekuchen aufgegangen u. gebräunt ist.
Mit Puderzucker, Butter o. Ahornsirup servieren.

Mögliche Beläge:
Mit Brandy beträufelte Apfelscheiben, mit Rum beträufelte Bananenscheiben, Birnenscheiben, Beeren mit Grand Manier, Ananas mit Mangoscheiben, Pfirsichcheiben, Schokolade.
Oder Käsescheiben, Krabben mit Avokado, Frühlingszwiebeln mit Avokado, Frühlingszwiebeln mit Speck, Schinken u. Käse.

Kaiser Semmel

2 Tüten Trockenhefe (ca. 2 EL)
450 - 500 ml warmes Wasser (2 cups)
600 - 700 gr. Mehl (6 - 6 1/2 cups)
80 ml Öl (ca. 5 EL)(1/3 cup)
4 EL Zucker
2 TL Salz

Optional:
1 Eiweiss
2 TL kaltes Wasser
Sesamkörner

Hefe mit 1 EL Zucker u. 1/2 cup, 100 ml Wasser anrühren u. warm stellen.
Mehl mit dem restl. Zucker in einer Schüssel vermengen u. in die Mitte ein Kuhle machen, auf den Rand das Salz geben.
Die gut hoch geschäumte Hefemischung in die Kuhle geben u. mit einem Löffel vorsichtig mit etwas Mehl verrühren, ohne das Salz vom Rand dazu kommt. Warm stellen.
Wenn die Hefe-Mehl-Mischung in der Mitte der Schüssel deutlich schäumt, das warme Wasser dazu geben u. alles min. 5 Min. gut durchkneten. Das Öl dazu geben u. unterkneten. Den weichen, geschmeidigen Teig ca. 1 Std. warm stellen, bis er sich verdoppelt hat.
Daraus ca. 16 Kugeln formen auf ein Backblech mit Backpapier legen u. nochmal ca. 30 Min. warm stellen, bis sie die doppelte Grösse haben. Dann mit der Eiweiss-Wasser-Mischung bestreichen u. mit Sesam bestreuen. Bei 200 Grad 15-20 Min. goldbraun backen.

Butter Bisquits

200 gr. Mehl (2 cups)
4 TL Backpulver
1/4 TL Backsoda
3/4 TL Salz
2 EL Butter, sehr kalt
2 EL Öl (wenn vorhanden dann ungehärtetes Pflanzenöl = Palmöl, Shortening = Crisco)
230 ml Buttermilch, sehr kalt (1 cup)

Ergibt ca. 10 Brötchen
Mehl, Backpulver, Backsoda u. Salz in einer Schüssel vermischen. Die sehr kalte Butter u. das sehr kalte Öl dazu u. mit einem kalten EL schnell in das Mehl einarbeiten, dass ein krümeliger Teig entsteht. Die Butter soll dabei nicht schmelzen.
Dann die sehr kalte Buttermilch untermischen, so dass ein eher klebriger Teig entsteht.
Auf einer bemehlten Fläche den gut bemehlten Teig kurz mit einer Rolle etwas ausrollen u. vorsichtig falten. 5 - 6 mal rollen u. falten.
Dann den Teig zu einer Rolle formen von 2,5 - 3 cm Durchmesser. Davon ca. 10 ca. 5 cm dicke Scheiben abschneiden u. auf ein Backblech mit Backpapier legen, so dass sich die Scheiben gerade berühren. Evt. mit geschl. Eiweiss + 1 TL Wasser bepinseln.
Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad C 15 - 20 Min. backen bis sie goldbraun sind.

Die fertige Teigrolle o. das belegte Backblech kann in Klarsichtfolie verpackt im Kühli aufbewahrt u. z.B. morgens frisch aufgebacken werden.

dünnes Knabberbrot

200 gr. Mehl (1 3/4 cups)
1 TL Backpulver
3/4 TL Salz
100 ml Wasser (1/2 cup)
50 ml Olivenöl (1/3 cup)
4 EL Honig
ca. 1 EL frischer Thymian
grobes Meersalz

Backofen vorheizen auf 230 Grad C.
Mehl, Backpulver u. Salz mischen, dann dazu Wasser u. Öl. Gut durchkneten. Den fertigen Teig in 4 gleiche Stücke teilen u. jeweils auf Backpapier sehr dünn ausrollen. Backpapier mit dem Teig darauf auf ein Backblech legen u. ca. 8 - 9 Min. leicht braun backen, bis die Ecken u. einige dünnere Stellen braun werden. Auf jeden noch heissen Fladen einen EL Honig vertreichen u. etwas Thymian u. Meersalz streuseln. Noch warm verzehren.

Zum Vorbereiten für Feten etc. ca. 1 Min. weniger als nötig backen u. erst direkt vor dem späteren Servieren kurz aufbacken u. mit Honig, Meersalz u. Thymian bestreuen.

Gyros-Gewürz-Marinade

2 TL Oregano
1 TL Thymian
1 TL Basilikum
½ TL Paprikapulver
½ TL Rosmarin
¼ TL Kreuzkümmel
¼ TL Koriander, gemahlen
1 Prise Cayennepfeffer
2 TL Öl

Die Gewürzmischung mit feinen Streifen Fleisch, Öl, Zwiebelringen u. gehacktem Knoblauch in einen Gefrierbeutel geben u. ca. 12 Std. im Kühlschrank marinieren lassen. Dann alles anbraten u. mit Salz abschmecken. Dazu Fladenbrot.

Soba mit Miso

100 gr. Buchweizenmehl
50 gr. Weizenmehl
1 Ei
2 Eigelb
1/2 EL Öl
Prise Salz
Zutaten mischen, 10 Min. kneten, 1 Std. bei Zimmertemperatur mit feuchtem Tuch abgedeckt ruhen lassen. In dünne Platten gerollt, 10 Min. trockenen lassen. Von der schmalen, offenen Seite aus in Streifen schneiden. In sprudelndem Salzwasser ca. 1 Min. kochen.

Miso
1 l. Geflügelfond
1 TL helle Misopaste
Versch. Gemüse

Gemüse kleinschneiden, anbraten u. Fond u. Misopaste dazu. Etwas vom Soba-Kochwasser dazu.

Salicornia

Salicornia (Meeresspargel, Marsh Samphire) wird jung geerntet. Die fleischigen, hellgrünen bis grünen Stengel sind bis 8 cm lang. Längere Stücke sind am unteren Ende holzig; in diesem Fall die betreffenden Stücke entfernen. Allerdings besitzen diese Algen, ähnlich wie bei alten Bohnen, außen so strohige Fäden, die muss man vorher entfernen. Salicornia sollte schnell gewaschen werden, denn wenn das Gemüse zu lange im Wasser liegen bleibt verliert es seinen salzigen Geschmack. Man kann es in kochendem ungesalzenem Wasser blanchieren und dann wie einen gelben Bohnensalat zubereiten (also mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und ein bischen Zucker) oder in Butter schwenken. Evt. paar Tropfen Zitronensaft.

Fladenbrot

500 g Mehl ( 150 gr = 1 cup = 3 1/3 cups)
10 g Salz (1 TbS)
10 g Olivenöl (1 TbS)
Öl, für die Schüssel
7 ½ g Zucker (1 heaped TS)
4 g Hefe (1 TS)
360 ml Wasser
1 Eigelb
Backen: 250°C, 7-9 Minuten


Zutaten zu einem sehr weichen Hefeteig verarbeiten und ca. 8 Minuten kneten. In einer leicht geölten Schüssel ca. 1,5 h gehen lassen. Den Teig danach auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in jeweils ca. 400 g schwere Teile teilen. Vorsichtig die Teigstücke in eine einigermaßen ovale Form bringen ohne zuviel Gas auszutreiben. Bedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. Dann wie gewünscht in eine längliche oder ovale Form bringen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der Teig kann ruhig fast die ganze Breite des Bleches füllen. Mit einem Wasser-Ei-Gemisch bestreichen u. mit den Fingerspitzen tief eindrücken (bis fast kleine Löcher entstehen). Nach Bedarf mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Noch einmal ca. 20 Minuten ruhen lassen. In den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben, und ca. 7-9 Minuten backen. Nicht zu lange backen, da das Brot sonst seine charakteristische Krumeneigenschaft verliert.

Brötchen

400 gr. Weissmehl
600 gr. Vollkornmehl
1 EL (evt. Puder-) Zucker
1,5 EL Trockenhefe
1 EL Salz
vermischen, dann mit
750 ml Wasser
verkneten. Zu dem fertig durchgekneteten Teig
2 EL Öl
unterkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Brötchen formen. Wieder ruhen lassen. Bei 180°C backen bis sie bräunen. Für vorgebackene TK-Brötchen nur so lange backen, bis sie kurz vor dem bräunen sind. Ergibt ca. 20 Brötchen.

Eiernudeln

400 gr. Mehl
4 Eier
1 EL Öl
1 TL Salz
evt. etwas Wasser

Verkneten bis der Teig glatt u. glänzend ist. 10 Min. ruhen lassen u. von einem nassen Brett mit einem grossen Messer in kochendes Salzwasser schaben. Kurz aufwallen lassen u. servieren.

Brennesselknödel

200 g Brennnesseln blanchiert (die obersten 3 Blätter)
60 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Ei
50 ml Milch
30 g Parmesan o. Padano
3 EL Mehl
150 g Knödelbrot oder schnittfestes Weißbrot
Kochen: 15 Min. ruhen, 10 Min. kochen.

Die Brennnesseln waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren, bis sie zusammengefallen sind, abgießen, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in der Butter glasig schwitzen. Die Brennnesseln zu den Zwiebeln geben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Diese Brennnessel-Zwiebel-Masse mit dem Ei im Mixer pürieren. Zusammen mit der Milch, den feinen Käsewürfeln, dem Mehl, und noch etwas Salz und Pfeffer zum gewürfelten Brot geben. Kurz aber kräftig durchkneten. Mindestens 15 Min. zugedeckt ruhen lassen. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit gut befeuchteten Händen oder einem Löffel ca. acht Knödel formen, die man in schwach kochendem Salzwasser bei offenem Topf etwa 10 Min. ziehen lässt. Mit ausgelassener, brauner Butter und geriebenem Käse servieren.

Bohnenbratlinge

250 gr. getr. Riesenbohnen o. 750 gr. weiche Bohnen (trocken zu nass = 1 : 3)
200 gr. geriebenes altes Brot
100 gr. gehackte Petersilie
4-5 Eier
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Öl zum braten, 2 TL Kurkuma

Trockene Bohnen über Nacht einweichen ca. 45 Min. weichkochen. Noch warm pürieren. Dosenbohnen ohne einweichen u. kochen gleich pürieren. Angeschwitze Zwiebeln, Knoblauch etc. vermischen, zu Laibchen formen . ca. 30 Min. ruhen lassen. Vorsichtig ausbacken.

Semmelnknödeln

3 Brötchen
0,12 L Milch
1/2 Zwiebel
1 EL Petersilie
10 g Butter
1 Ei
10 g Mehl
evt. Semmelbrösel
Pfeffer, Salz
Muskat

Brötchen in feine Scheiben oder Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 120 ml aufgekochte Milch darüber gießen, kurz durchmischen und 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Zwiebelwürfel und feingehackte Petersilie andünsten und zu den Brötchen geben. Ein mittelgroßes Ei zufügen und ca. 10-20 g Mehl unterkneten. Die Menge vom Mehl ist davon abhängig, wie groß das Ei ist. Die Masse für die Semmelknödel mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und gut durchkneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, noch etwas Mehl zufügen. Mit leicht angefeuchteten Händen möglichst gleichgroße Semmelknödel formen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel dann in dem nur noch siedenden Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sobald die Semmelknödel an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Apfelmarmelade

1 kg Äpfel
unbehandelte Zitronen oder 1 unbehandelte Limette
900 g Zucker
300 ml Wasser
evt. Zimt
Kochen: 20 Min. & 45 Min.

Das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und 20 Minuten kochen lassen (der Zucker darf keinesfalls karamellisieren). Die Zitrone halbieren, auspressen und in eine Schüssel geben. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, zu dem Saft geben und gut umrühren. Nach der Kochzeit des Sirups die Äpfel zugeben und die Marmeladenmasse bis zu 45 Minuten sanft köcheln lassen. Während der Kochzeit öfters umrühren und aufpassen, dass die Marmelade am Topfboden nicht ansetzt. Sobald dieses Masse andickt, den dabei aufsteigenden Schaum mehrmals mit einer Schöpfkelle abschöpfen und testen ob diese Marmelade den Geliertest besteht.
Topf vom Herd nehmen und die Marmelade noch heiß in die vorbereiteten Gläser (Gläser und Deckel heiß abspülen, klar nachspülen und umgedreht auf einem Küchentuch abtropfen lassen) bis zum Rand abfüllen. Die Gläser verschließen und für ca. 30 Minuten auf einem Küchentuch auf den Kopf stellen. Nach dem Abkühlen die Gläser verstauen. Dunkel und kühl lagern, so bleibt die Marmelade ca. 1 bis 2 Jahre haltbar. Nach dem Öffnen des Glases und nach Gebrauch, dieses verschlossen sofort wieder in den Eisschrank geben (Gefahr der Gärung). Ein Schuss Alkohol verbessert nicht nur den Geschmack, sondern verhindert auch noch die Schimmelbildung.

Kartoffelpuffer

1 kg geschälte Kartoffeln
1 Zwiebel
2–3 Eier (je nach Größe der Eier)
1 EL Kartoffelstärke o. Mehl (optional)
Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Butterschmalz, Schweineschmalz oder Margarine
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer (optional)
1 Prise Salz

Kartoffeln waschen, schälen, reiben und in eine Schüssel geben. Es sollte mit einer möglichst feinen Reibe gearbeitet werden, so dass die Masse eine breiartige Konsistenz annimmt. Wichtig ist auf jeden Fall rasches Arbeiten, damit die Masse in die Pfanne kommt, bevor sie sich bräunlich verfärbt. Geriebene Zwiebel und Eier zugeben und würzen. Die Puffer auf mittlerer Temperatur in einer Pfanne ausbacken.

Tipps:
4 gehäufte EL Mehl pro kg Kartoffeln (evtl. ein Ei zusätzlich) sorgen für gleichmäßigere Reibekuchen. Noch ein wenig Backpulver macht die Reibekuchen luftiger. Je feiner die Reibe, desto mehr Wasser zieht die Kartoffel, sodass bei sehr fein geriebenen Kartoffeln Wasser teilweise abgegossen werden muss. Sollte dabei Kartoffelstärke verloren gehen, diesen Verlust durch ein Fertigprodukt aus dem Handel ausgleichen. Sollte der Kartoffelteig zu viel Wasser gezogen haben, kann man dem Teig Haferflocken hinzufügen um die Flüssigkeit zu binden.

indisches Linsengemüse

2 TL Pflanzenöl
1 Stange Lauch
1 Ingwerwurzel (1-2 cm)
1 Knoblauchzehe
1 TL Currypulver
400 g grüne Linsen
800 ml Gemüsebrühe
450 g Tomatenwürfel
Gewürzmischung (z.B. Garam Masala)
Salz und Pfeffer
1 EL Zitronensaft
1 TL gehackten Koriander
Kochen: 3 Min. & 25 Min.

Öl in einem beschichteten Topf erhitzen. Den Lauch in Ringe, Ingwer und Knoblauch in feine Würfel schneiden und alles im Öl ca. 3 Minuten anschwitzen. Das Currypulver dazugeben und kurz mit anschwitzen. Linsen und Brühe dazugeben, zum Kochen bringen und ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind, aber nicht zerfallen. Kurz vor Ende der Garzeit die Tomaten dazugeben. Das Linsengemüse mit Garam Masala, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den Koriander unterrühren.